Даже идеально приготовленный, сочный шашлык раскрывается совершенно по-разному в зависимости от того, что подать к нему на стол. Один и тот же кусок мяса с мангала звучит иначе рядом с острым красным соусом, нежным белым или ягодной кислинкой — это не просто добавка, а часть вкусового образа блюда. Домашний соус для шашлыка почти всегда выигрывает у магазинного кетчупа или майонеза: в нем нет лишней химии и консервантов, а вкус и аромат получаются ярче и чище.
12 лучших рецептов: от вечной кавказской томатной классики с кинзой и чесноком до современных азиатских вариантов вроде терияки; соусы для свинины, говядины, баранины, курицы, индейки, рыбы и овощей на гриле на любой вкус и под любое мясо — в материале РИА Новости.
Лучшие соусы для шашлыка
Подборка из 12 рецептов на любой случай: острые и мягкие, ягодные и ореховые, кавказские и азиатские. Каждый рецепт расписан по шагам, с точными пропорциями и расчетом КБЖУ, поэтому повторить его дома получится с первого раза, даже если вы никогда раньше не готовили соусы самостоятельно.
Томатный соус для шашлыка с кинзой и чесноком
Томатный соус для шашлыка с кинзой и чесноком
Классический красный соус для шашлыка, который готовят почти в каждом доме на Кавказе. Кислинка томатов и острота чеснока идеально оттеняют жирность свинины и баранины.
Время готовки
10 мин.
Ингредиенты
Порции2
400 г
Грунтовые помидоры
1 ст. л.
Томатная паста
30 г
Кинза свежая
10 г
Чеснок (3 зубчика)
0.5 шт.
Красный перец острый
1 шт.
Репчатый лук
1 ч. л.
Хмели-сунели
по вкусу
Соль
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
45 ккал
Белки
1.5 г
Жиры
0.5 г
Углеводы
8 г
Приготовление
1.
Помидоры очистить от кожицы, ошпарив кипятком, и нарезать крупными кусками.
© Shutterstock/FOTODOM / Leviathan86
2.
Лук и чеснок мелко нарезать, острый перец очистить от семян.
© Shutterstock/FOTODOM / New Africa
3.
Все ингредиенты, кроме кинзы, измельчить в блендере до однородности.
4.
Добавить томатную пасту и хмели-сунели, посолить по вкусу.
© Shutterstock/FOTODOM / Oksana_Shyriaieva
5.
Мелко нарубить кинзу и вмешать в готовый соус, дать настояться 15 минут.
© Shutterstock/FOTODOM / New Africa
Совет шеф-повара: дайте соусу постоять в холодильнике хотя бы полчаса — томатный соус для шашлыка с кинзой станет глубже по вкусу, а острота чеснока равномерно распределится по всей массе.
Армянский соус для шашлыка из свежих помидоров
Армянский соус для шашлыка из свежих помидоров
В армянской кухне предпочитают соусы из свежих, а не тушеных помидоров, так вкус получается более легким и летним. Такой соус хорошо подходит к шашлыку из свинины и к говядине.
Время готовки
12 мин.
Ингредиенты
Порции2
500 г
Спелые томаты
20 г
Кинза
15 г
Базилик свежий
0.5 шт.
Лук репчатый
0.5 ч. л.
Черный перец молотый
1 ч. л.
Винный уксус
по вкусу
Соль
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
28 ккал
Белки
1.1 г
Жиры
0.3 г
Углеводы
5 г
Приготовление
1.
Томаты нарезать мелким кубиком, не снимая кожицу.
© Shutterstock/FOTODOM / Adao
2.
Лук мелко нашинковать, зелень измельчить ножом.
© Shutterstock/FOTODOM / zakrinna
3.
Смешать томаты, лук и зелень в глубокой миске.
4.
Заправить винным уксусом, черным перцем и солью.
5.
Перемешать и оставить на 10 минут, чтобы вкусы соединились.
Совет шеф-повара: этот армянский соус для шашлыка не стоит пробивать блендером — текстура из кусочков помидоров и зелени важна для аутентичного вкуса.
Грузинский соус с кинзой и грецкими орехами
Вариация классического сацебели — грузинский соус для шашлыка с насыщенным ореховым вкусом. Отлично подходит к баранине и говядине на мангале.
Время готовки
15 мин.
Ингредиенты
Порции2
300 г
Томаты
100 г
Грецкий орех очищенный
40 г
Кинза
1 ч. л.
Уцхо-сунели
2 шт.
Чеснок (2 зубчика)
2 ст. л.
Гранатовый сок
по вкусу
Соль, красный перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
165 ккал
Белки
4.2 г
Жиры
14 г
Углеводы
5 г
Приготовление
1.
Грецкие орехи слегка обжарить на сухой сковороде для аромата.
2.
Томаты очистить от кожицы и нарезать крупно.
3.
Орехи, чеснок и часть кинзы измельчить в блендере до пастообразного состояния.
4.
Добавить томаты, гранатовый сок, уцхо-сунели и специи, пробить еще раз.
© Shutterstock/FOTODOM / nazarovsergey
5.
Вмешать оставшуюся рубленую кинзу вручную.
Совет шеф-повара: если соус получился слишком густым, разбавьте его небольшим количеством теплой воды или гранатового сока, консистенция должна напоминать густые сливки.
Белый сметанно-чесночный соус
Один из самых универсальных белых соусов для шашлыка — сметанный соус для шашлыка хорошо сочетается и с курицей, и с индейкой, и с овощами на гриле.
Время готовки
7 мин.
Ингредиенты
Порции2
200 г
Сметана 20% жирности
2 шт.
Чеснок (2 зубчика)
15 г
Укроп
15 г
Петрушка
0.5 шт.
Свежий огурец
по вкусу
Белый перец (щепотка)
по вкусу
Соль
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
128 ккал
Белки
2.8 г
Жиры
11 г
Углеводы
3.5 г
Приготовление
1.
Чеснок пропустить через пресс.
2.
Огурец натереть на мелкой терке и слегка отжать от лишней жидкости.
3.
Зелень мелко нарубить.
4.
Смешать сметану, чеснок, огурец и зелень.
5.
Приправить белым перцем и солью, перемешать до однородности.
© Shutterstock/FOTODOM / Slebedeva
Совет шеф-повара: соус для шашлыка сметана чеснок нужно готовить незадолго до подачи — огурец быстро дает сок, и текстура становится жидковатой уже через пару часов.
Майонезно-чесночный соус с зеленью
Майонезно-чесночный соус с зеленью
Соус для шашлыка с майонезом остается фаворитом для тех, кто любит плотную, насыщенную текстуру. Особенно хорошо раскрывается с куриным шашлыком.
Время готовки
5 мин.
Ингредиенты
Порции2
150 г
Майонез провансаль
2 шт.
Чеснок (2 зубчика)
10 г
Укроп
10 г
Петрушка
1 ч. л.
Лимонный сок
по вкусу
Черный перец (щепотка)
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
384 ккал
Белки
1.2 г
Жиры
41 г
Углеводы
3 г
Приготовление
1.
Чеснок пропустить через пресс или мелко натереть.
2.
Зелень мелко нарубить ножом.
3.
Смешать майонез, чеснок и зелень в одной миске.
4.
Добавить лимонный сок и черный перец.
5.
Тщательно перемешать до однородной эмульсии.
© Shutterstock/FOTODOM / FoodieFrame Studio
Совет шеф-повара: этот соус для куриного шашлыка станет пикантнее, если добавить щепотку паприки, она подчеркнет золотистую корочку курицы с гриля.
Острый соус чили для шашлыка
Жгучий острый соус для шашлыка на основе перца чили и томатов — универсальный вариант для тех, кто любит выраженную остроту.
Время готовки
12 мин.
Ингредиенты
Порции2
2 шт.
Перец чили красный
300 г
Томаты
3 шт.
Чеснок (3 зубчика)
1 ч. л.
Паприка сладкая
по вкусу
Кайенский перец (щепотка)
1 ст. л.
Винный уксус
по вкусу
Соль, сахар
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
52 ккал
Белки
1.6 г
Жиры
0.4 г
Углеводы
10 г
Приготовление
1.
Перец чили очистить от семян, если нужна менее жгучая версия.
2.
Томаты ошпарить и снять кожицу, нарезать крупно.
3.
Все ингредиенты, кроме уксуса, измельчить в блендере.
4.
Проварить соус на медленном огне 5 минут для загустения.
5.
Влить винный уксус, посолить и добавить щепотку сахара для баланса вкуса.
© Shutterstock/FOTODOM / Art Kozlov
Совет шеф-повара: для более гладкой текстуры протрите готовый острый соус для шашлыка через сито, это позволит убрать семена и кусочки кожицы перца.
Терияки для шашлыка и гриля
Азиатский соус терияки для шашлыка отлично подходит для маринования и одновременно как соус для подачи, особенно к говядине, курице и овощам на гриле.
Время готовки
10 мин.
Ингредиенты
Порции2
100 мл
Соевый соус
1 ч. л.
Имбирь свежий тертый
1 ст. л.
Кунжут
1 ст. л.
Рисовый уксус
2 ст. л.
Коричневый сахар
1 ст. л.
Мирин
0.5 ч. л.
Крахмал
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
98 ккал
Белки
3.4 г
Жиры
1.8 г
Углеводы
17 г
Приготовление
1.
Смешать соевый соус, рисовый уксус, мирин и коричневый сахар в сотейнике.
2.
Добавить тертый имбирь и довести до кипения на среднем огне.
3.
Развести крахмал в столовой ложке холодной воды и влить в соус тонкой струйкой.
4.
Проварить 2-3 минуты, помешивая, до карамелизации и легкого загустения.
5.
Снять с огня, посыпать кунжутом перед подачей.
© Shutterstock/FOTODOM / Kirill Aleksandrovich
Совет шеф-повара: соус терияки хорошо хранится в холодильнике до недели, так что можно готовить его заранее большой порцией.
Брусничный соус к говядине и дичи
Брусничный соус к говядине и дичи
Ягодный соус для шашлыка с кислинкой брусники — изысканный вариант для говядины и блюд из дичи, часто встречается в ресторанной подаче.
Время готовки
15 мин.
Ингредиенты
Порции2
200 г
Брусника свежая или замороженная
60 г
Сахар
1 шт.
Розмарин свежий
1 шт.
Бадьян
50 мл
Вода
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
88 ккал
Белки
0.4 г
Жиры
0.2 г
Углеводы
21 г
Приготовление
1.
Бруснику промыть, при необходимости разморозить.
2.
Ягоды соединить с водой, сахаром и бадьяном в сотейнике.
3.
Довести до кипения и варить на слабом огне 8-10 минут.
4.
Добавить розмарин за 2 минуты до готовности.
5.
Достать бадьян и розмарин, ягоды слегка размять вилкой для текстуры.
© Shutterstock/FOTODOM / New Africa
Совет шеф-повара: брусничный соус для шашлыка из говядины лучше подавать слегка теплым, так кислинка ягод раскрывается сильнее и мягче сочетается с мясом.
Медово-горчичный соус для куриного шашлыка
Сладко-острый соус для куриного шашлыка с карамельными нотками меда и легкой пикантностью дижонской горчицы.
Время готовки
5 мин.
Ингредиенты
Порции2
3 ст. л.
Мед жидкий
2 ст. л.
Горчица дижонская
2 ст. л.
Оливковое масло
0.5 ч. л.
Лимонная цедра
по вкусу
Соль, черный перец
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
245 ккал
Белки
1.8 г
Жиры
15 г
Углеводы
26 г
Приготовление
1.
Мед слегка подогреть, если он засахарился.
2.
Смешать мед и дижонскую горчицу до однородности.
3.
Постепенно влить оливковое масло, взбивая венчиком.
4.
Добавить лимонную цедру, соль и перец.
5.
Перемешать и оставить на 10 минут для раскрытия аромата.
© Shutterstock/FOTODOM / Pixel-Shot
Совет шеф-повара: этот медовый соус хорошо работает и как маринад: обмажьте им курицу за час до жарки — так карамельная корочка получится ярче.
Лимонно-чесночный соус для рыбы на гриле
Легкий соус для шашлыка из рыбы в средиземноморском стиле — цитрусовые ноты и оливковое масло подчеркивают вкус морской рыбы без лишней тяжести.
Время готовки
8 мин.
Ингредиенты
Порции2
1 шт.
Лимон
1 шт.
Чеснок (зубчик)
60 мл
Оливковое масло
2 ст. л.
Белое сухое вино
0.5 ч. л.
Орегано сушеный
по вкусу
Соль
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
312 ккал
Белки
0.6 г
Жиры
33 г
Углеводы
3 г
Приготовление
1.
Из лимона выжать сок, отдельно снять цедру мелкой теркой.
2.
Чеснок мелко натереть или пропустить через пресс.
3.
Смешать лимонный сок, цедру и чеснок в миске.
4.
Тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая.
5.
Добавить белое вино, орегано и соль, перемешать до эмульсии.
© Shutterstock/FOTODOM / Dementieva Iryna
Совет шеф-повара: соус для рыбы на гриле лучше готовить непосредственно перед подачей — так масло не успевает расслоиться, а аромат цедры остается ярким.
Кавказский луковый соус к шашлыку
Простой, но незаменимый соус с луком — почти обязательное дополнение к шашлыку на кавказском застолье.
Время готовки
10 мин.
Ингредиенты
Порции2
2 шт.
Лук репчатый
2 ст. л.
Уксус столовый 9%
20 г
Кинза
1 ч. л.
Сумах
2 ст. л.
Гранатовые зерна
по вкусу
Соль
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
38 ккал
Белки
1.1 г
Жиры
0.2 г
Углеводы
8 г
Приготовление
1.
Лук нарезать тонкими полукольцами.
2.
Залить лук уксусом, разведенным с водой в пропорции 1:1, на 10 минут.
3.
Слить лишнюю жидкость, промыть лук холодной водой.
4.
Добавить рубленую кинзу, сумах и соль.
5.
Перемешать и посыпать гранатовыми зернами перед подачей.
© Shutterstock/FOTODOM / New Africa
Совет шеф-повара: маринованный лук в этом соусе можно приготовить заранее, он хорошо хранится в холодильнике до трех дней и становится только вкуснее.
Аджика-соус для шашлыка
Аджика-соус для шашлыка
Абхазская аджика — один из самых узнаваемых острых соусов для шашлыка, где главную роль играют чеснок, жгучий перец и пряный кориандр.
Время готовки
15 мин.
Ингредиенты
Порции2
400 г
Томаты
4 шт.
Чеснок (4 зубчика)
1 шт.
Перец острый жгучий
1 шт.
Перец сладкий болгарский
1 ч. л.
Кориандр молотый
по вкусу
Соль
Пищевая ценность на 100 г продукта
Калорийность
48 ккал
Белки
1.7 г
Жиры
0.3 г
Углеводы
9 г
Приготовление
1.
Томаты и болгарский перец очистить от семян, нарезать крупно.
2.
Острый перец и чеснок очистить, при желании убрать семена перца для мягкости.
3.
Все овощи измельчить в блендере до состояния густой пасты.
4.
Добавить молотый кориандр и соль, перемешать.
5.
Дать настояться в холодильнике не менее часа перед подачей.
© Shutterstock/FOTODOM / 5PH
Совет шеф-повара: аджика для шашлыка становится только ароматнее на второй день; если есть время, готовьте ее накануне застолья.
Какой соус подходит к разным видам шашлыка
Вид шашлыка | Идеальный соус | Почему это сочетание признано лучшим |
Свинина | Томатный с кинзой, Армянский, Кавказский луковый | Кислинка томатов и лука расщепляет жир свинины, делая ее легче для усвоения и подчеркивая сочность. |
Говядина | Брусничный ягодный, Острый соус чили | Плотная текстура говядины гармонирует со сладковато-кислыми ягодами и выраженной пикантной остротой. |
Баранина | Грузинский с орехами (сацебели), Аджика | Специфический аромат баранины балансируется яркими кавказскими специями, кориандром и грецким орехом. |
Курица | Медово-горчичный, Сметанно-чесночный, Майонезный | Нежное куриное филе нуждается в сливочной мягкости чесночных соусов или карамельной корочке медовой горчицы. |
Индейка | Белый сметанный, Терияки | Суховатое мясо индейки насыщается влагой за счет азиатского соевого соуса или нежной сметанно-укропной основы. |
Рыба и овощи | Лимонно-чесночный, Терияки | Цитрусовые ноты и оливковое масло раскрывают вкус морской рыбы, а терияки идеален для глазирования овощей на гриле. |
Если готовите большую компанию с разным мясом на мангале, можно поставить на стол сразу несколько соусов: томатный, белый сметанный и что-то поострее — так каждый гость найдет вариант по вкусу.
Большинство соусов из подборки можно приготовить заранее, за день или даже за два до застолья — вкус только выиграет от настаивания в холодильнике. Исключение составляют соусы на основе майонеза, сметаны и свежего огурца: их лучше готовить в день подачи, чтобы текстура оставалась плотной, а вкус свежим.
© Shutterstock/FOTODOM / magpie25
Шашлык с соусом
Советы шеф-повара
Шеф-повар Василий Величко:
"Правильно подобранный соус влияет в первую очередь на баланс вкусов: добавляет кислотность, сладость или остроту там, где их не хватает мясу после жарки. Соус также может освежить рецепторы между кусками жирного мяса, подчеркнуть дымные ноты от углей и добавить сочности суховатым частям.
К разным видам мяса подходят разные соусы:
- Свинина — томатные соусы с умеренной кислинкой (классический сацебели), сливовые ткемали, аджика средней остроты. Жирное мясо свинины требует кислоты для баланса.
- Говядина — насыщенные перечные соусы, горчичные заправки, демиглас-подобные текстуры. Плотная структура говядины выдерживает более агрессивные вкусы.
- Баранина — мятные йогуртовые соусы, гранатовый наршараб, чесночные подливы. Специфический привкус баранины хорошо гасится мятой и гранатом.
- Курица — легкие цитрусовые соусы, терияки, карри-соусы. Нежное куриное мясо легко впитывает ароматы.
- Рыба — лимонно-масляные эмульсии, укропные соусы, тартар. Морепродукты требуют деликатности.
Мужчина маринует мясо на дачном участке
В арсенале профессиональных поваров есть универсальные ингредиенты-помощники, которые доступны и любой хозяйке:
— бальзамический уксус (капля) мгновенно углубляет вкус;
— копченая паприка дает глубину без лишней остроты;
— запеченный чеснок вместо сырого мягче, слаще, благороднее;
— рыбный соус (пара капель) — это умами-бустер, работает как глутамат натрия.
На профессиональной кухне используют несколько приемов, о которых дома нередко забывают. Любой соус стоит настаивать как минимум пару часов, чтобы специи успели "пожениться". Зелень стоит добавлять за несколько минут до подачи, иначе она потеряет цвет и аромат от высокой температуры. Чеснок лучше запекать целиком и выдавливать мякоть. Если хочется добиться гладкой ресторанной текстуры, соус нужно протереть через сито. Эти принципы помогут создать соус, который станет не просто дополнением, а полноценным партнером вашего шашлыка".
